飛騨の郷土料理
レシピ集
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飛騨牛の串焼き 材料 飛騨牛 塩・コショウー 少々 竹串 作り方 ①飛騨牛を好みの大きさに切り塩・胡椒して焼く 【一口メモ】 高山と言えば醤油ベースのみだらしだんごだが最近は串焼きの飛騨牛をだんごを 食べるように歩きながら食べている観光客の方が多い。 |
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ころいもの煮っころがし 材料 ころ芋500g 塩（下茹で用）大さじ1 油大さじ２ だし大さじ２ 砂糖大さじ５ 醤油大さじ３ 作り方 ①ころ芋（小粒のじゃがいも）は皮付きにおまま土をよく洗い落として大きめの芋は中央に切り込みを一ついれる。 ②厚手の大きめの鍋に、①がかぶる程の水と塩大さじ1を入れ約十五分煮てざるにあげる。 ③上記の調味料と②の芋を入れ、水をその半分程加えて落し蓋をして弱火で煮る。 ④二時間近くかけて弱火でゆっくり煮しめるがときどき鍋の蓋を取っては風を入れて、芋の皮にしわを作りながら煮しめる。 |
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ほうば味噌（やきみそ） 材料 味噌大匙２ 刻み葱大匙２ 椎茸少々 生姜少々 枯朴葉 1枚 作り方 ①葱をみじん切りにする。 ②生姜や柚子などを好みに合わせてすりおり下ろす。 ③好みの味噌に油、①、②を混ぜ朴葉の上ににせて平らに広げ網で、ゆっくり焼く。 ④好みで白胡麻や花かつおをかける。 【一口メモ】 高山では秋になると朴の枯葉を拾い集めておき、季節によって山椒の木の芽・柚子・生椎茸などをのせて焼き朝ご飯のおかずとしていた。 朴葉の香りを焼いた味噌の香りが食欲をそそり飛騨の代表的なおかずとして名物になった。 現在は朴葉のあわりにアルミホイールを使う家庭が多い。 |
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なつめの甘露煮 材料 なつめ1kg 砂糖1kg 醤油1dl 作り方 ①なつめは水でよく洗い、ほぞをとる。 ②鍋にたっぷりの水になつめを入れ、火にかける。 この間、あくはこまめにとる。たねと実がはがれる くりまでゆっくりと煮る ③②の中へ砂糖・醤油を入れ、よく味をふくませる。 汁につけたまま一昼夜おくとよく味がつく。 |
| 赤かぶの長漬 材料 葉つき蕪(かぶら)一貫 塩二合 唐辛子・笹の葉又は大根の干し葉 作り方 ①葉つき蕪に塩を交互に入れ、落し蓋をして重石をする。 ②七日から十日で水があがってきたら、水を汲み出し、塩一合を加え 唐辛子を散らす。(本漬け) ③口元を笹の葉か大根の干し葉で覆い、落し蓋をして重石を全重量の四割ぐらいに加減する。 【こつ】 ○塩加減は、早だし用か遅出し用かで異なるが、切り漬けを食べてからの初夏から秋にかけて食べる。 ○子糠(こぬか)を袋に入れ上層部を覆うと、味も変わらず甘みも出ておいしく漬かる。 ○笹の葉は防腐用にもなる。 ○大根の干し葉で覆い、塩をふっておくと土用になっても虫がはいらない。 ○本漬けの祭、別の桶に移すのもよい。 |
